Confirman el valor nutricional de la cebolla negra

En 2016 se obtuvo por primera vez un tipo de cebolla negra, derivado de la cebolla común y que adquiere un sabor parecido al caramelo. Ahora un grupo de científicos ha caracterizado los compuestos beneficiosos para el organismo de este alimento diseñado en Andalucía. El estudio muestra el valor de este nuevo vegetal en su uso culinario y plantea su utilización como suplemento dietético.

Tras los análisis, los científicos implicados en el estudio publicado en la revista LWT – Food Science and Technology han logrado determinar 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento.

La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional.

Durante el procesado, se elimina el picor típico del original y no hace llorar. No existe olor fuerte, sino uno a caramelo. Así, se consigue un artículo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.

Los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable.

Concretamente, han detectado 21 aminoácidos, como la fenilalanina, un potente analgésico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos. También han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acción cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoaliína, que tiene función antiséptica, considerados metabolitos secundarios.

Los científicos han contribuido a la caracterización completa de este alimento mediante el análisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras químicas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinación de alimentos.